在云陽(yáng)，停得下來(lái)的是腳步，停不下來(lái)的，是嘴巴。包面、小面、羊雜面……面面俱到，清湯、酸辣、麻辣……色香味全。別具一格的“格格”、脫滑爽口的“羊腳火鍋”、風(fēng)味獨(dú)特的糖醋霉皮子、秘制獨(dú)創(chuàng)的“紫蘇雞”“飄香魚(yú)”……讓人眼花繚亂，垂涎欲滴。

人間煙火味，最撫凡人心。小編現(xiàn)化身“美食推薦官”，帶您一起吃遍云陽(yáng)美食！

鲊肥腸羹

鲊肥腸羹，肥腸肥而不膩，扒爛酸爽，糊羹濃汁厚芡，滿嘴生香，與諸多葷素食材配伍，均具有咸酸微辣、鲊香爽口、誘人食欲之特點(diǎn)，是群眾喜愛(ài)、享譽(yù)云陽(yáng)的一道名菜。

以魚(yú)加鹽等調(diào)料腌漬之，使其久藏不壞，古代稱為“鲊”。東漢劉熙《釋名》：“鲊，菹也，鹽、米釀魚(yú)以為菹，熟而食之也。”從字形可見(jiàn)，鲊最初是指魚(yú)類腌制，但從三國(guó)起，鲊就不再局限于魚(yú)，凡腌制食品都可以稱為“鲊”。從周代宮廷宴席上初露芳容，到秦漢時(shí)期工藝日趨成熟，一直流傳到現(xiàn)在老百姓的餐桌，這一美食技藝已有3000年歷史。

“我們小時(shí)候，沒(méi)有冰箱這種冷藏設(shè)施，川渝地區(qū)一直以來(lái)就有‘鲊’的這種工藝，我便學(xué)著將鮮肉、肥腸鲊起來(lái)，這樣保存的時(shí)間更長(zhǎng)，農(nóng)忙的時(shí)候也能吃上肉?！痹脐?yáng)王記土菜館創(chuàng)始人黃森表示，腌制一壇鲊肉，短則一月，長(zhǎng)則數(shù)年。

清洗、焯水、切割、腌制、裝壇……鲊肥腸羹的制作過(guò)程耗時(shí)耗力，大體可分為清洗、腌制和烹煮三個(gè)部分。肥腸去除瘴臭味，前期清洗是關(guān)鍵。加入蔥姜料酒和新鮮柑橘葉，出水3次，摘除肥腸上多余的肥油，再撒上適量面粉，又用力反復(fù)揉搓3次，最后再加鹽，反復(fù)再?zèng)_洗3次，整個(gè)清洗過(guò)程才算完成。

清洗完備的肥腸切片過(guò)后就來(lái)到腌制環(huán)節(jié)，瀝干水分過(guò)后，加入米面、鹽、白酒、秘制剁椒醬，緩慢攪拌均勻至米面變成紅色，和肥腸較好融合便可進(jìn)入下一步驟。裝壇的過(guò)程急不得，需要一層層鋪墊。取適量鲊肥腸平鋪于罐內(nèi)，用手壓緊，曬上一層米面。反復(fù)幾次，將鲊肥腸層層壓實(shí)，盡可能排除罐中的空氣。最后扎緊開(kāi)口，將瓦罐倒置保存。

接下來(lái)，是長(zhǎng)達(dá)整月的等待。小小的瓦罐內(nèi)，米面中的淀粉在肉中酶的作用下水解成糖，糖又轉(zhuǎn)化為乳酸，使鲊肥腸獲得了酸爽的口感。通過(guò)這樣的腌制方式，一壇鲊肉可以保存數(shù)年不變質(zhì)。這是時(shí)間的代價(jià)，也是大自然的饋贈(zèng)。

鲊肥腸發(fā)酵越久，酸味越甚，1個(gè)月啟壇食用，酸味適中，壇香十足，更符合大部分人口味。取出的鲊肥腸先上蒸箱蒸半小時(shí)，再加清水煮沸，加入青菜、紫蘇、香菜等新鮮蔬菜和蔥姜、香油調(diào)味，鲊肥腸羹便制作完成。經(jīng)過(guò)腌制的鲊肥腸，味道偏咸，做成湯羹，加入新鮮蔬菜，使其咸味適中。這道菜羹，肥腸入口醇厚，細(xì)嫩綿軟，鮮中帶辣，香中裹甜，為眾多食客所喜愛(ài)。

對(duì)時(shí)間和手作的敬畏，賦予了美食長(zhǎng)盛不衰的生命力。20多年來(lái)，黃生創(chuàng)作的這道鲊肥腸湯羹喜愛(ài)者無(wú)數(shù)，模仿者更是數(shù)不勝數(shù)，但幾乎都難以復(fù)刻同等美味。

推薦體驗(yàn)店：云陽(yáng)縣王記土菜館

記者 周光清 伍林 向貞偉 余姚